Industria panificadora

CAREL solution for Production of bread and rusks
 
  • Más

    Se mantiene la humedad del aire para:
    • Optimizar el proceso de fermentación, limitando la formación de grietas sobre la superficie del producto y controlando el espesor de la corteza;
    • Garantizar la cocción justa para obtener el aspecto y aroma deseados.
  • Características generales

    La industria alimentaria necesita un control preciso de la temperatura y de la humedad del aire, tanto en las fases de producción como durante la posterior conservación.  Deben por lo tanto preverse sistemas que garanticen las condiciones óptimas, para asegurar la máxima eficiencia e higiene del proceso y la mayor calidad del producto.

    Por ejemplo, dentro de las cámaras de fermentación del pan, la humedad relativa del aire debe ser mantenida a un nivel superior al 75%, con el fin de impedir que la superficie del pan se seque durante la fermentación y la primera cocción.  Si mientras el pan está fermentando el aire es demasiado seco se forman grietas sobre la corteza, que pueden alterar el sabor y comprometer el aspecto del producto.  Además, humedecer la superficie de la masa antes de entrar en el horno por medio de un chorro de vapor permite obtener una corteza lustrosa.

    También la producción de biscotes y bizcochos necesita una humedad relativa superior al 75%, con el fin de permitir a la levadura fermentar sin secar, y garantizar un producto aromático y brillante.

    CAREL, gracias a sus más de 40 años de experiencia, ofrece una gran gama de humidificadores, a vapor o adiabáticos, con un amplio rango de características y modos de funcionamiento.  Los sistemas adiabáticos tienen la ventaja de garantizar el mínimo consumo energético, ya que funcionan nebulizando agua (de red, descalcificada o desmineralizada) en millones de finísimas gotitas que se evaporan espontáneamente en el aire, humectándolo.  Para los sistemas más eficientes, el consumo energético apenas llega a los 4" por litro de agua nebulizada, menos del 1% de un humidificador a vapor común.  Los sistemas de vapor, por tanto, son adecuados para cargas de humectación menores, para mantener el nivel oportuno de humedad en el horno o para acondicionar la superficie de los productos antes de entrar en el horno, o después de la salida del mismo.